#レストラン

【Sushi Ichizuke】
予約が取れなくなる予感の注目店!
ミシュラン星付き店で修業を重ねた大将の麗しき握り

既視感のない斬新な鮨カウンターと
職人魂を感じる握り、五感で楽しむ美食体験を

昨年オープンの「Ichizuke」に新たな総料理長が就任し、いまシンガポール鮨界で注目株に!

東京、京都、香港のミシュラン星付き店で実力をつけ、当地では名店「鮨 あゆ夢 by Masa Ishibashi」で腕をふるってきた鈴木大介氏。
鮨ネタやシャリはもちろん、味噌汁の出汁など細部まで神経を行き届かせた料理を披露し、“鮨ツウ”を唸らせています。 

店内は、モダンでライブ感溢れるカウンターやクラブミュージック(音量は控えめ)などの仕掛けが乙。
実はあの「Zouk」グループが手掛けているのだとか。
高級店特有の緊張感を上手に緩ませ、心ゆくまで美食に浸れること請け合いです。



青紫蘇がアジの滋味を最大限に引き出す一貫。



超大粒ホタテを香ばしい海苔に包んで。



極上の蒸し鮑と肝ソースは、上品にして濃厚。



血合い抜きの鰹節と利尻昆布を贅沢に使う出汁をジュレにして、生湯葉とともに。



個室も用意され、パーティーに最適。



入口は、駐車場脇のエレベーター「Lobby E1」から2階へ。もしくはエレベーター近くの階段をご利用ください。








総料理長にインタビュー

鈴木 大介さん
神奈川県出身。服部栄養専門学校で学び、数々の名店で修業。
香港の「銀座いわ」で27歳にしてミシュランを獲得。
2021年に来星し、「鮨 あゆ夢by MasaIshibashi」の料理長を務め、2022年4月より現職。



◆細部に宿る「旨さ」を追求◆

 10歳の頃に見た『料理の鉄人』に憧れて飛び込んだ食の世界。
料理人となり、鈴木さんは若くしてミシュランという栄光を得ますが、その名に胡座をかくことはなかったとか。
淡々と、そのチャレンジの日々を語ってくださいました。

「調理師専門学校を卒業後、京都の老舗で学び、『銀座かねさか』本店で鮨の修業を積みました。 一日中ほとんど休むことなく、まさに絵に描いたような修業でしたね。
26歳のときに、鮨の名店『銀座いわ』の香港進出に参加し、運よくミシュランを獲得しました。 当時はミシュラン最年少だったそうです。
その後、香港の別の鮨店でもミシュランに。そこでは『銀座いわ』の看板のおかげでなく、自分の腕が評価されたことが嬉しかったですね」


 香港で掴んだ成功、しかし鈴木さんはもっと和食を究めたいと日本へ帰ります。

「京都の『祇園さゝ木』で下っ端から再修業をしたときは15kgも痩せてしまいました。
料理長と共に調理場に立ち、張り詰める緊張感に、神経を研ぎ澄まして。
でもここで得たものは大きかったです。料理人としての技量は所作にも出ますよね」


 こうして鈴木さんは名店で学び続け、その中で本当に美味しい食材や調味料を知り、業者とのつながりも広げていったそう。

「添加物が入ったものはすぐに分かります。体が反応するんです。
だから『Ichizuke』では無添加で製法にこだわったものだけを使っています。
酢は京都の飯尾醸造、醤油は福岡のミツル醤油とかね。
魚は豊洲の目利きにお願いしていて、届いた状態を見て仕事をします。
魚の水分量のコントロールはとくに注意しますね。細部の積み重ねで料理は旨くなるんです」


 細部、ほんの些細なことに注意を払う、それは偉大なことで才能あればこそ。
例えば、大トロを握る前、鈴木さんは湯気が立ち昇るシャリに変えました。
理由を問うと、シャリの熱でトロの脂を溶かすと旨みが増すので、とひと言。
確かに、力強い酢飯ととろけるトロの組み合わせは桁違いの美味しさでした。






Menu

◆ Lunch

朧 Oboro・・・$198
和 Nagomi・・・$320
おまかせ Omakase・・・$480

◆ Dinner

蘭 Ran・・・$280
楽味 Rakumi・・・$380
おまかせ Omakase・・・$480





お店の情報


住所 3E River Vallry Rd #02-02 Clarke Quay The Cannery
電話番号 9489-8357
営業時間 《ランチ》
12:00 ~ 13:30(LO)

《ディナー》
18:30 ~21:00(LO)
Webサイト
SNS
www.ichizuke.com.sg
FB:ichizukesg
Instagram:ichizukesg




※2022年10月1日時点の情報です。


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