【鮓煌 sushi kou】
持ち前の洞察力と探究心で磨く、寿司職人としての技術と勘所

鮨煌シェフ　吉澤俊亮さんの職人ストーリー＆
贅沢三昧のお持ち帰りメニューをご用意

6月末頃オープンを予定している鮨煌リージェント・シンガポール店。
鮨煌のシグネチャーである「蒸し鮑と鮑の肝ソース」をはじめとした絶品料理の数々を踏襲した、珠玉のコースを披露。また、寿司とともに楽しみたい日本酒や希少なワインも。

コロナ規制中で店内飲食ができない期間は、贅沢三昧のお持ち帰りメニューをご用意。最高級のお酒とともに至高の時間をお楽しみあれ。

お持ち帰りメニュー詳細はインタビュー記事下にございます。是非ご覧ください。

職人ストーリー
鮨煌シェフ吉澤俊亮さんにInterview

2020年6月にオープンすると、美食家の間で話題になり瞬く間に予約の取れない店となった「鮨煌」。

素材選びはもちろん、仕込みからお客さまの口に入るまで、一分の隙もない完璧な料理に魅了され、食事後に次の予約をして帰る人が続出。
現在、ディナーは8か月先まで、ランチも半年先まで予約が埋まっている超人気店となりました。

そんな鮨煌が近々リージェント・シンガポールに2号店をオープン予定。リージェント・シンガポール店の料理長となる吉澤俊亮さんにお話を伺いました。

■Profile

シェフ吉澤俊亮さん　Yoshizawa Shunsuke

江戸前寿司の名店「銀座久兵衛」で修業したのち、ムンバイとモルディブのフォーシーズン内の和食レストランで修業。
来星後、名店「Shinji」のシンガポール立ち上げから10年間勤務して、ラッフルズホテル、カールトンホテル、セントレジスホテルにてミシュランの星も獲得。

吉澤俊亮

アルバイトで感じた寿司の楽しさから江戸前寿司の名店で修行

茨城県に生まれ育ち、子どものころから料理人になることを目指していた吉澤氏。夢を叶えるべく調理科のある栃木の高校を選び、片道2時間をかけて通いました。

当初は洋食に興味を持っていた吉澤氏ですが、友人に誘われて始めた回転寿司店でのアルバイトが転機になりました。調理科に通っているということから、他のアルバイトはやらせてもらえない魚の仕込みなどを経験したことが楽しかったと振り返ります。

寿司職人になろう。

そう決めて門を叩いたのが江戸前寿司の名店「銀座久兵衛」でした。
5階建てのビルがすべて店舗で、働く職人は50人。扱う食材の量も個人店とは比較になりません。急いでネタを持ってくるように言われれば、仕込みをしている地下2階から5階まで階段で駆け上がる。あまりの忙しさに夢半ばで店を去る人もいるなかで、吉澤氏は懸命に修行に励み、寿司職人としての技術を身につけていきました。

そして、3年、4年と働くなかで、いずれは海外で働いてみたいという思いが芽生えていきました。

そのチャンスは意外な形で現れました。
海外への思いを母に伝えていたところ、親戚の人を通じてムンバイのフォーシーズンズホテルで若い寿司職人を探していることを知ったのです。吉澤氏にとっては渡りに船。迷うことなく旅立ちを決意しました。

食習慣はもちろん、何もかも日本とは違うインド。
「初めての海外でインドを選んだとはすごい」とよく言われたという吉澤氏ですが、「英語を身につけたい」という思いが強く、それ以外のことは気にならなかったと言います。しかし、実際の環境の違いは思った以上でした。

まず、仕入れるネタが銀座とは全く異なります。宗教上の理由でベジタリアンのお客さまも多く、中には根菜類すら口にできないという方も。カルチャーショックを受けながらも、どんな環境でも自分の技術と発想でお客さまに満足していただけることを学びました。

その後、モルディブのフォーシーズンズホテルにいるときに久兵衛時代の先輩からシンガポールで新店を出すので来ないかとオファーをもらい、来星。それが後にミシュランの星を獲得する「Shinji」です。

当地で感じたのは、カウンターの中にいる板前とのおしゃべりも楽しむお客さまが多いということ。インドで身につけた英語力と持ち前の洞察力で、客人との会話や表情からその人の好みを把握して握りに活かしていきました。
また、お客さまの顔を覚えるのも得意なため、「モルディブでお会いしましたね」と言って驚かせることも。

こうして技術の研鑽とお客さまの支えに助けられながら、ミシュランの星を獲得する寿司職人へと成長を遂げました。

素材の滋味を最大限に引き出した上で客人の好みに合わせた微調整

トップレベルの寿司職人となった吉澤氏ですが、「鮨煌」の総料理長、作田至生氏の計算し尽くされた技や寿司に対する考え方、食材の目利きぶりから多くのことを学んでいると言います。

働き始めた当初は、銀座や当地の名店と呼ばれる店で扱ってきた魚を圧倒的に上回る素材を使用していることに驚きを隠せなかったとか。江戸前の寿司は、魚をおろす際の包丁の角度や入れ方によっても仕上がりが変わる繊細なもの。作田氏と並んで仕込みをしながら、疑問に思ったことは質問し、さらに技術を磨きました。

そんな吉澤氏が寿司を握る上で大切にしていることは、お客さま一人ひとりの好みに合わせた美味しさを実現すること。
予約を入れてから半年以上お待たせするのだから、その期待を裏切りたくない。「待ってよかった。美味しいお寿司を食べて幸せ」と感じてもらいたいのだと言います。

そのため、最高級の食材が持つ美味しさを100％引き出した上で、お客さまが1貫目を口にしたときの表情からその人の好みやその日の状態を読みとり、微妙なチューニングを加えます。

また、同じ人でも前回来た時と同じとは限りません。
にこやかに話すその笑顔の奥で、その人が発するシグナルを敏感に受け止めて、印象に残る寿司としてお出しする。これがカウンターで握る寿司ならではの醍醐味だと吉澤氏は言います。

2号店となるリージェント・シンガポール店がオープンする6月末頃からは赤ウニが美味しくなる季節。さらに3、４か月経つと入れ替わるその時々の旬の魚をコースに取り入れ、その時期に最も美味しい魚を最も美味しい状態でご提供。
シンガポールでは実感することが難しい季節の旬を、鮨煌で堪能してはいかがでしょうか。

贅沢すぎるテイクアウト

世界一高価で美味しいウニを豊洲市場からシンガポールへ直送。
その日一番のウニが日本ではなく、シンガポールで使われ、お持ち帰りセットでも振舞われるというから驚きです！

これから旬を迎える濃厚なウニをはじめ、高級鮮魚をたっぷり楽しめる「Kou Special」（$300）。

一級食材たちの饗宴が眩い「Nama Barachirashi」（$150）。

最高級のネタを最も美味しい状態で提供する鮓煌の握りを堪能できる「Nigiri Set」（$250）。

銘酒もお持ち帰り可能です。

キャビア（$380／100g）やトリュフ($250／2人前)など、世界三大珍味も超一流の品を提供。

希少価値の高い「のどくろ」（$40）。

ファンの心を捉えて離さない丁寧な仕事を施した鮑（$500／250g）もテイクアウトできます。

●おまかせ
「絢」3品・寿司10貫・味噌汁・デザート $380
「煌」5品・寿司10貫・味噌汁・デザート $450

※コロナ規制中は特別お持ち帰り・デリバリーメニューをご提供します。リージェント・シンガポール店のオープン前でも、1号店にてお求めいただけます
※デリバリー料金は5kmまで$15、それ以外は$30です

お店の情報

●WEBサイト：www.sushikou-sg.com

◎1号店（オーチャード）

住所	11 Cavenagh Rd #01-13／14 Holiday Inn Singapore Orchard City Centre
電話番号	6235-5670／8591-1933（WhatsApp）
営業時間	12:00～15:00（13:30LO） 18:00～22:30（20:30LO）
定休日	火曜